今日經典菜式 是他近一甲子的創新

撰文 ‧ 蘇曉音  圖片 ‧La Vie 提供

在「米其林指南」發行 118 年之際，本月中旬，台北將成為全球第 30 個出版紅色餐廳指南的城市。談到米其林，就不能不認識被稱為「世紀廚神」的保羅．包庫斯，自 1965 年，已連續 54 年獲得米其林 3 星榮耀，餐廳橫跨歐、亞、美 3 大洲，還創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。

今年 1 月 20 日他以 91 歲高齡辭世，6 天後的告別式，幾乎全歐洲餐飲界相關人士都來送他最後一程，堪稱是當今餐飲界最有影響力的巨人。

過去的法菜傳統太過重視醬汁，由保羅．包庫斯（Paul Bocuse）帶領的這波烹飪革命，讓法菜轉變為強調食物原味與清爽口感，在當時法國廚藝界蔚為風潮，一舉將法國美食推向世界高峰。1969 年，《巴黎快訊》（Paris-Presse）的美食記者亨利．高爾特（Henri Gault）稱之為「新派法式料理（Nouvelle Cuisine）」。

酥皮麵餅烤海鱸魚：海洋鮮味在嘴裡跳躍

連續 54 年得到米其林加持，包庫斯謙稱：「發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」他對於料理的熱情可見一斑。

二次大戰後，包庫斯曾在當年號稱「最重要的廚師」費南德．波依特（Fernand Point）旗下待了 8 年，學了這道「酥皮麵餅烤海鱸魚佐修隆醬汁」（Loup en croûte feuilletée, sauce Choron）。他以當年學習的基礎，再加上自身詮釋成了現今版本。把整條海鱸魚裹在麵糊裡，魚肚裡依據不同季節塞進以鱸魚、干貝或是螯蝦製成的海鮮慕斯。這道菜以桌邊服務方式呈現，先敲開麵餅，取出魚片後，淋上剛做好以白色奶油醬加上番茄的修隆醬汁，一定要趁熱吃，才能吃到鮮美滋味。

台北 Cafe de Lugano 主廚林庭右回憶當年去包庫斯位在里昂的 L"Auberge du Pont de Collonges 餐廳品嘗時，這道魚肚塞入螯蝦慕斯的佳餚，海洋鮮甜滋味在嘴巴跳躍，讓他難忘，即使至今已逾 10 年，還是會想念那種味覺的衝擊與震撼。

季斯卡黑松露酥皮湯：總統府官宴亮點

最負盛名的「季斯卡黑松露酥皮湯」（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.），則是 1975 年 2 月 25 日，在法國總統官邸艾麗舍宮為季斯卡總統設計，酥皮下並非常見的玉米濃湯，而是牛肉清湯、肥肝、松露與蔬菜。這場餐會其實來自於一個玩笑，當年是包庫斯連續拿下 3 星的第 11 年，一天收到總統府的邀請函，要頒給他國家勳章，竟是朋友開的玩笑，當時總統季斯卡得知後將計就計，邀請他與他的廚師朋友到總統府艾麗舍宮做菜。那次共 6 位廚師聯手，主要菜單由包庫斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge 設計，包庫斯負責湯品與甜點。為了不讓味道濃郁的黑松露香氣在空中飄散，保羅．包庫斯以酥皮將鮮味鎖在湯碗裡，喝湯得從上方先把酥皮挖破，就能確保香氣不會散失。

脆鱗紅鯔魚排：馬鈴薯魚鱗討喜又優雅

自創好菜還有費工的「脆鱗紅鯔魚排」（Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes）。將馬鈴薯片成魚鱗大小，先用水略煮，再從魚頭處開始鋪排，以澄清奶油來煎，做成的脆鱗酥脆不油膩。紅鯔魚的肉質完美，襯上以迷迭香、柳橙汁、鮮奶油、鹽、胡椒、苦艾酒等製成的 Noilly Prat 醬汁，配上小牛醬汁，外觀看來就像一幅優美的畫，這就是新式法國料理的展現。結合精緻的工匠技術、在地的食材與穠纖合度的調味，再再顯示包庫斯料理的多元性。

包庫斯也擅長以傳統為基礎，開創出經典菜色，如：招牌菜「膀胱雞」（Volaille de Bresse en Vessie "Mère Fillioux"），將布列斯雞塞入豬膀胱燉煮的做法，可追溯到 19 世紀里昂當地女性大廚費莉耶媽媽（Mère Fillioux），據說她生平宰殺過 50 萬隻雞，只用兩把刀。

膀胱雞：源自真空浸煮的古老智慧

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為，這道「膀胱雞」，可說是如今低溫真空浸煮（Sous Vide）的傳統版本，將整隻布列斯雞放進豬膀胱裡包裹起來，在水裡慢慢煮熟。在法國也有人將之稱為「小寡婦烤雞」（Poularde demi-deuil）。包庫斯當年在布哈吉耶媽媽（Mère Brazier）餐廳實習時期，學到把刨好一片片的黑松露塞在雞皮底下，因外表看來像是穿著黑裙子守寡的婦人而得名。在包庫斯的餐廳裡，這是一道桌邊料理的菜，服務人員在客人面前把雞從豬膀胱中取出，切好分量擺盤，加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。

而向自己的師傅、米其林三星大廚費南德．波依特致敬的「奶油比目魚與麵條」（Filet de sole aux nouilles Fernand Point），則是以比目魚片加入蔬菜與布根地馬貢區（Mâcon）的 Pouilly-Fuisse 白酒的魚湯裡，放入烤箱以小火慢烤至熟，刮除魚鱗、取出魚肉，將鍋中原汁過濾後加入鮮奶油、蛋黃濃縮稠化成醬汁，淋在墊著寬麵的魚肉上烤上色。台灣侍酒師協會理事長陳定鑫 2016 年特地前去朝聖，這道菜做工精細、味道豐富，不但吃到雞肉鮮甜、聞到松露香氣、嘗到醬汁的奶香與蕈菇風味，且有飽足感。重點是調味看似濃重，吃後腸胃卻不覺得過度負荷。

提攜後輩不遺餘力，歐洲星級名廚幾乎都是包庫斯的好友。2007 年在摩納哥祝 80 大壽，80 多位星級主廚飛去參加，陣仗之大和米其林發布記者會有得拚。今年 1 月 26 日到里昂參加告別式的台北天母 Il Mercato 總料理長 Enrico Derflingher 說，當天教堂擠進 800 多人，場外近萬人到場致敬，足見他在廚藝界所受到的敬重。

來源：《商業周刊》 1581 期

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