愛好者注意！氣候影響 今年白松露減產 價格翻倍上揚

晚宴席上最珍貴也最昂貴的食材意大利白松露，通常在豐收時，舊金山廚師 Michael Tusk 會盡情讓這種芳香的蘑菇得到實質的揮霍。他甚至會用它們來裝飾比薩餅。

「但今年是不可能的了。」這位 Cotogna 餐廳及米其林三星級餐廳 Quince 主廚兼共同所有者說。

主要松露進口商 Urbani Truffles 副總裁 Vittorio Giordano 說：「價格漲了一倍。」

每年秋天，全球各地的松露愛好者都付出了昂貴的代價，讓松露刨片在燴飯上面、散布在麵食上、抹上壽司。但白松露更加嬌生慣養；它們無法人工種植，極易腐敗，在森林中野生成長，由訓練有素的狗或豬尋獲再以人手採擷，每年產季只在 9 月至 12 月間。2016 年，松露盛產，價格暴跌，但是今年繼炎熱的夏季後，隨之而來的是乾涸的秋天，產季收穫大幅減少。

紐約 Felidia 行政主廚 Fortunato Nicotra 告訴《彭博社》，他在 2016 年以每磅 1300 美元的價格買進了「大型松露」。而今年，他卻為只有高爾夫球大小的松露支付每磅 2800-3200 美元。

他提到不選擇較小較便宜的松露的原因：「我無法在客人座位旁用與小鷹嘴豆相同大小的松露削片。」。較大的松露更稀少，只要超過 40 公克重，每磅就要多花費數百美元。

「我們可以說這是一個大問題，」Nicotra 說，「我不能讓用餐價格翻倍上漲，但我也不能沒有松露。」

喜歡用松露產品量身打造美食的專家不必擔心，Giordano 說，短缺問題還沒有影響到松露口味的油品和奶油。但食客可能會看到菜單上新鮮提香的刨花價格略漲。Nicotra 說，他可能不得不將松露菜品的價格提高 10 美元；目前，Felidia 餐廳對松露刨花收取 75 美元的附加費用。

相反地，為了讓食客享受吃松露的樂趣（通常被翻譯成「貴族品味」），餐館將會提升用餐的成本，這將使已經很小的利潤更微薄。Nicotra 說，平均而言，食物佔菜餚價格的 28% 左右。當若加上松露，食品成本上漲至 33%，今年更高。

除了單純地減少白松露的用量，或完全不用之外，一些餐館將通過提供特殊食譜來因應，其成分不僅成本較低，而且還允許提供少量的松露。

Tusk 表示：「像是乳製品、蛋類等等類型的東西，事先簡單準備工作都是松露可以發揮的領域，可以降低整體菜色的成本。」過去，他曾提供客人一顆松露和量表，讓他們決定他們想要多放或少放。

松露進口商 Giordano 表示，Urbani 建議廚師略微減量使用以抵消高價。「也許你用一點松露奶油就有相同效果。」他說。

與此同時，Nicotra 並不只是擔心價格上漲，而是取得來源。10 月至 11 月初，白松露的需求量趨於高峰。他說：「第一個月我們賣了很多，因為人們等了一年才能買到。」「他們說如果這種天氣持續下去，11 月可能會連發現都有問題。」

《每日電訊報》採訪松露獵人說，在意大利的一些地區，供應量可能會減少 90%。

現在，Nicotra 正在尋求克羅埃西亞作為潛在的來源。「它們的味道略有不同，因為土壤、樹木、一切都對松露很重要。」他說。「但儘管如此，我不得不說，它們的品質很好。」