拐點逼近:武漢餐飲業首先提薪

持續用工荒，正在逼迫武漢餐飲業的老板們做出給員工提薪決定。

進入2011年5月以來，武漢市眾多大型餐飲企業都將企業內部的工資標準做出調整。4月30日，《武漢市餐飲行業工資專項集體合同》（以下簡稱《集體合同》）正式生效，根據《集體合同》規定，武漢餐飲行業最低工資標準較武漢市最低工資標準提高30%，年工資增幅不低于9%。

武漢市總工會相關負責人介紹，這一《集體合同》將覆蓋武漢4萬余家餐飲企業，惠及45萬從業人員，成為迄今為止涉及從業人員最多的一份工資專項集體合同。武漢市總工會主席朱毅坦言，這個《集體合同》“協商不易，落實更難。”

武漢市餐飲協會會長劉國梁直言，這是武漢市餐飲業在面臨用工荒時，不得不做出的選擇。作為此次《集體合同》談判中的資方代表，劉國梁力主這一協議的簽署，并稱之為武漢餐飲“行業洗牌”的契機。

“行業洗牌”判斷，來自于用工成本上升的預期。據武漢市總工會副主席劉齊辛介紹，目前占武漢市餐飲業15%左右的大型企業已達到了《集體合同》中所要求的標準，而85%的中小企業，則需要提高員工工資以達到《集體合同》所要求的行業最低標準，而這無疑將增加企業的用工成本。

在此前的2010年，武漢市已將其7個中心城區的最低月工資標準提高到900元。此次加薪30%以后，意味著此后所有在武漢中心城區的餐飲企業，即使是找一個廚房雜工，加上基本補貼，其最低的招工標準也將提到1196元。

人工短缺困擾餐飲業

“用工荒”在當下的餐飲業成為常態

走過武漢的大街小巷，只要在稍有規模的餐飲酒店前停留，你都會看到企業招聘員工的海報，其招聘工種通常涵蓋了從服務員、迎賓員到廚房雜工的所有職位。

根據武漢市餐飲協會的統計，2011年以來，武漢市餐飲業用工缺口已達5萬，高峰時期甚至超過10萬，“用工荒”在當下的餐飲業成為常態。

“我們日常所有的人力只能滿足80%的餐桌需求。”武漢明星酒店行政部負責人戴經理說。“招聘信息是常年的。”中等規模的天椒尚品稱，眼下放出招聘信息是未雨綢繆。

“服務員和迎賓員要求較高一點，一般是18~25歲的女孩子，但是現在放寬了條件，也難招到人。”戴經理說，即使招到了人，由于餐飲業的員工流動率很高，通常是從業者進城務工的第一站，很少有人會把他當作一份正當的職業來對待。

為了留住人，各家酒店奇招頻出。

劉國梁對于這一情況也深有體會，作為小藍鯨健康美食公司董事長，他旗下的一線服務人員工資水平早已遠遠超過1170元的最低標準，每月花在單個服務員工資和培訓上的開支維持在2000元以上，用以穩定員工隊伍。

而另一家行業龍頭亢龍太子酒軒，則在提供超過行業標準工資以上的待遇之外，還提供了每年春節來回的交通報銷、每月安排的團體員工活動，以及每天發放到人的牛奶水果等其他諸多個性化的福利。

武漢連鎖酒店艷陽天負責人介紹，酒店目前的管理人員有80%來自基層員工，酒店需要繼續擴張增加，而管理人員，基層員工的上升空間相對大得多。

而，小餐館則相當苦惱。一位鄧姓老板抱怨，餐飲業利潤空間已經被壓縮得很小，再漲薪“吃不消”，只能全家動手幫忙。

對于《集體合同》的分歧也由此產生。武漢市總工會副主席劉齊辛說。在目前的武漢餐飲行業中，加入行業協會的企業僅700余家，其他3萬多家中小企業，則對這個《集體合同》不甚了解。

最終，各方焦點還是落到了提高工資水平上來。目前武漢市餐飲從業人員的收入，在武漢市九大基礎行業中依然是墊底的，這也成為制約武漢餐飲行業突破500億規模的最大短板。

武漢市商貿金融煙草工會聯合會常務副主席周國華是此次談判中的工方代表，在對外發布了《集體合同》的內容之后，他已經很少接受記者采訪。

“我們現在還有大量的工作要做，確保武漢餐飲企業都按照《集體合同》執行，讓《集體合同》的內容落到實處才是重點。”周國華說。

/ 劉易斯拐點來臨？

餐飲行業正在面臨嚴重的“結構性用工荒”

武漢打響餐飲業提薪的第一槍，或許會成為全國餐飲業漲薪的前奏。

從北京到廣州，由上海至重慶，餐飲業的“用工荒”已不限于一時一地，而是全行業終極問題。

中國飯店協會會長韓明分析，餐飲企業出現用工荒的原因除了工資較低，無法吸引人才以外，長期形成的從業觀念，讓擇業者認為服務工作低人一等。從業者寧可去工廠流水線打工，也不愿在餐館端盤子。

“月工資加上加班費和補貼一個月能拿1900元，在餐館（打工）肯定拿不了這么多。”曾在廣東中山打工的莊文婷說，酒店的服務工作累，現在應聘到武漢天馬微電子公司，已經上崗一月有余。

在基本工資和待遇相差不多的情況下，餐飲業是最后的選擇。

但更為深層的原因已初見端倪。中國社科院的研究結論指出，2009年中國勞動年齡人口比例已達到歷史峰值72.35%，此后不論勞工總量還是占比都開始下降，而由計劃生育的基本國策帶來的18~35歲勞動人口比例的下降則更為顯著。

劉易斯拐點，即勞動力過剩向短缺的轉折。由諾貝爾經濟學獎得主劉易斯在人口流動模型中提出。武漢大學商學院經濟研究所執行所長簡新華指出，雖然中國整體的人口紅利尚未完全消失，農村的閑置勞動力依然存在，但是餐飲行業正在面臨嚴重的“結構性用工荒”。

根據中國烹飪協會《中國餐飲產業發展報告(2010)》，2010年預測我國餐飲業全年增幅超過10%，總銷售額將達到2萬億元。

而同時，餐飲業的利潤率也從2008年的13%下降到目前的10%左右。用人成本大幅提升，是造成餐飲業利潤下滑的主要原因。但在面對“用工荒”，除了整體漲工資，餐飲業似乎還沒有更好的辦法。

諸多勞動密集型產業，相互之間還不得不進行一場優質勞工資源的爭奪戰。中國或將進入一個勞工工資普遍上漲的時代。