鉅亨看世界─紐奧良美食奇蹟

紐奧良法國區街頭一景 (圖片來源：維基百科)

位於美國南部的紐奧良，市內菁華地段的 Magazine Street，在 3 英哩距離內就有 65 家餐廳群聚於此。近來美食家們的注意力則被開在門牌 66 號的餐廳「長春藤」吸引，充滿節日氣氛的 lounge 加上電視明星主廚，好奇的顧客大排長龍。

紐奧良從來就是美食之都，但老饕們仍不饜足。《紐約時報》報導，雖然因為 2005 年的卡翠娜颶風，這裡的人口變少了，但根據當地專家 Tom Fitzmorris 調查，災後重建至今，這裡餐廳數量成長了 70%，還不算速食店及連鎖餐廳。在廣播電台主持美食餐廳節目的 Fitzmorris 說，紐奧良的美食市場持續在成長，即使是在夏天的淡季也一樣。

從經濟的角度來看，餐廳發展的蓬勃程度，是一個城市富裕與教育水準的指標。不動產公司 Trulia 首席經濟學家 Jed Kolko 指出，較富裕的城市的人均餐廳數較高，在 2010 年，紐奧良人均餐廳數在全美就已排名第 14。

這裡的餐廳密度雖高，但發展仍然蓬勃。這裡的外食文化非常盛行，主廚們被吸引到此開店，最成功的頂尖店家再向外發展。就像金融業之於華爾街、科技業之於矽谷，餐飲業是紐奧良的代表性產業。在紐奧良都會區，有 10% 的工作機會集中在餐飲業，比全美平均的 8.2% 來得高。

■ 災後重生

和餐飲業不同，金融業與科技業的服務銷售對象廣布於其據點城市之外，但紐奧良則是向前來此地的旅客提供服務。柏克萊加州大學經濟學家 Enrico Moretti 說，紐奧良餐飲業可以算做出口活動，雖然這裡沒有什麼製造業，但來訪遊客吃下了非常多的當地食物。

新餐廳們並沒有受到傳統紐奧良印象所束縛，東南亞式的門面或紐約市那種極簡優雅風格，在這裡都能看到。一家開在法國區的牛排館，其餐點價格是依牛肉熟成時間來決定，其他餐廳各有創意，從店面翻修、菜單文字創意到新菜色的開發，不一而足。舊店面換老闆重新再戰的例子也不少。

2013 年 3 月，家族經營的連鎖餐廳 Creole Cuisine Restaurant Concepts 收購了有 93 年歷史的老店面，斥資 100 萬美元翻修，以戴克利酒吧之姿重新開幕，此家族在法國區就擁有 9 家餐館，其中還包括一家傳統的潛艇堡餐廳。其營運長 Zeid Ammari 表示，同個地點的業績較去年同期成長了 13%。2014 年，他們計畫在法國區再開一家分店、郊區開兩家分店。[NT:PAGE=$]

即使紐奧良餐飲業競爭如此激烈，銀行卻完全沒有減少對新餐飲事業的融資。First Bank and Trust 資深副總 Jeff Ehlinger 表示，銀行現在並不會減少對餐飲業的支持，或許大部份餐廳一開始看來希望不大，但它們現在都營運得很好。

紐奧良餐飲業成功的因素之一，是這裡的觀光成長。據紐奧良觀光局統計，近兩年有 900 萬遊客來到這裡，他們在此的觀光支出也從 2006 年低點 28 億美元成長至 60 億美元。若計入通膨調整，2012 年紐奧良的觀光收入已和颶風來襲前的 2004 年不相上下。

當年，紐奧良只有 809 家餐廳，現在則有將近 1400 家，表示除了遊客之外，當地人對餐飲業發展也有不小貢獻。許多餐廳開在非觀光區，也有不少湖畔餐廳新建，希望恢復之前被颶風摧毀的湖上用餐傳統。

■ 美食經濟

也因為這股餐廳重建潮，紐奧良沒有受到經濟衰退太大影響，失業率也比美國其他地區來得低。災難使紐奧良貧苦家庭受到重創，但也吸引許多年輕的都市建設專業人士前來。雖然紐奧良家庭收入中數仍低於全國平均，但這裡的居民教育水準較高，年收入在  7.5 萬美元以上家庭數也較災前來得多。

更多餐飲業專業人士來此求職。來自華盛頓的 Elle Nihill 原想在此找份吧檯工作，但現在她在法國區一家餐廳當外場。她說遊客們出手闊綽，某晚有桌客人用餐就開了 7 瓶葡萄酒，還沒吃甜點，帳單已達 1350 美元。她當然也不忘叫同業朋友快來這裡工作。

不過，紐奧良這股經濟動能，是否能持續到重建潮結束之後？一部份紐奧良居民的教育程度仍然未達一般水準，就業情況也不盡理想，尤其是黑人族群。

觀光業是紐奧良經濟主心骨，但餐廳員工薪資仍低，政府將投資約 22 億美元建設醫療機構，以創造更好的就業機會。受惠於石油與天然氣出口，紐奧良是全美出口成長最高的10大城市之一；稅務優惠也吸引電視電影產業前來紐奧良，從 2008 至 2012 年，他們在此消費成長 3 倍。

在這裡，出外用餐是一件愈來愈受歡迎的事。過去 20 年來，滿足於開家小餐廳、培養新主廚的 Patrick Singley 現在也新開了兩家餐廳。一家是有明星主廚坐鎮，吸引不少名流前來，另一家則開在法國區旁的 Rampart Street，這裡有不少新開張的藝廊，還有即將通車的有軌電車路線，想必這又會帶來更多的人潮及餐廳。至少未來幾年，餐飲業還將在紐奧良生生不息。(文：黃欣)