流言揭秘：喂養嬰兒必需要無菌水嗎？

文章來源：科普中國微平台

專家：中國科協聘科學傳播首席專家 范志紅，國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士 鐘凱

6月27日，科普中國微平台發布了“言吸塵器”第一期，大家懷疑的言和疑問我們都收到啦！第1期馬上結束，我們總結了幾個熱門問題先來答疑！

近日，市場中出現了一款專門針對嬰兒的“高端水”，無菌瓶裝水真的像廣告宣傳所的那樣高端嗎？喂養嬰兒必需要無菌水嗎？黃酒喝多了會致癌嗎？胡蘿蔔不能榨汁喝……你能識別出這些傳言的真假嗎？一起來聽聽專家怎麼！

1. 為了孩子身體健康發育，需飲用“無菌水”才好？

專家解答：“無菌”這個概念主要用於食品的包裝和儲存，避免食品在保藏過程中變質。液態嬰幼兒配方食品因為提供了微生物需要的水和營養，可能導致細菌大量繁殖，因此需要做到商業無菌來防止變質。

而嬰幼兒配方奶粉就不要求商業無菌，因為奶粉乾燥的環境使微生物處於休眠狀態難以繁殖，這種情況下只要盡量避免致病菌污染，並將指示性微生物控制在合理範圍內即可。過度強調無菌，反而會增加孩子日后對環境過敏的概率。我們攝入的礦物質其實主要來自於食物，無論是哪一種飲用水，其中的礦物質含量都無法與膳食相比。對於嬰兒而言，喂養用水對礦物質攝入的影響也遠遠不及配方奶粉。

嬰幼兒飲水指南：

1、6個月以內的嬰兒盡可能純母乳喂養，在母乳喂養時一般不需要額外喝水。

2、沖奶粉建議燒自來水或桶裝水（純凈水和礦泉水均可），燒一般的瓶裝水當然可以，只是不劃算而已。

3、直接喝的水，按照飲用水指南的建議，白開水或合格的瓶裝水都可以。凡大超市賣的瓶裝飲用水都可放心飲用，盡量不要買名字稀奇古怪的水（“嬰兒水”和自來水燒開一樣安全）。

4、注意餐飲具衛生，考慮到微生物污染問題，不建議直接喝飲水機放出來的冷水或溫水。

2. 用稻米釀出的黃酒含有氨基甲酸乙酯，飲用后會致癌？

專家解答：用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎，但隨之衍生的氨基甲酸乙酯致癌物質也令人們望而卻步。2010年，國際癌症研究機構（IARC）將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，即可能導致人類癌症，和丙烯醯胺處於同一組。但致癌物其實並不可怕，當攝入量足夠低的時候完全不必擔心，例如當前消費者攝入的丙烯醯胺就不足以威脅健康。那麼氨基甲酸乙酯的情況如何呢？

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生工藝、發酵菌株、儲存條件和時間等多種因素的影響，FAO／WHO下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）曾在2005年進行了氨基甲酸乙酯的評估，認為只要不喝酒精飲料則對健康的影響不大。戒酒當然是最直接的辦法，但簡單粗暴的方法往往無效。更合理的建議是控制飲酒量，同時將買來的黃酒要儲存在陰涼避光的地方，也不要過於迷信“陳年佳釀”和土法自製，因為這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關鍵因素。

3. 不吃油會造成脂溶性維生素缺乏，因此一定要吃炒菜油？

專家解答：脂溶性維生素一共有４種，維生素A、D、E和K。維生素A和D是蛋黃、奶類、魚類、肝腎這些動物食品中天然帶的，即便不用炒菜油，這些食品裏面天然就含有很多脂肪，能夠滿足人體營養的需求。而維生素E几乎存在於所有植物種子當中，核桃、花生、黃豆當中就很豐富。維生素K則在黃大豆、黑大豆、豆製品和綠葉菜中含量比較高。烹調油中的脂肪含量雖能達到99%左右，然而蛋白質、水溶性維生素和礦物質的含量都微乎其微。

炒菜油的確含有不少維生素E，但是維生素E並不是在榨油機裏生的，是花生、芝麻、大豆之類榨油用的植物種子中長出來的。直接食用花生、瓜子、黃豆等，也能直接得到天然存在於種子中的維生素E，維生素吸收是在小腸裏進行的，不是在鍋裏進行的。蔬菜炒不炒不重要，保證小腸食糜當中有足夠的脂肪就行了。烹調油可以幫我們製造出來無數誘人美食，但是只要吃夠魚肉蛋奶堅果大豆，少吃油或不吃油並不會缺脂肪。

4. 胡蘿蔔食用時禁止加醋，榨成汁就不能吸收胡蘿蔔了？

專家解答：雖炒胡蘿蔔加醋只能讓胡蘿蔔素異構化，生物活性略有下降，但對健康並無危害。涼拌胡蘿蔔加醋几乎沒有影響，成禁忌就顯得誇大其詞了。如果維生素少一點就叫做禁忌，大概我們什麼都只能吃生的了，因為加熱總是會破壞一點的。榨汁、打漿能破壞細胞，有利於胡蘿蔔素的吸收。胡蘿蔔漿不用加油，也無需煮軟，只要喝下去，在胃腸裏遇到其他食物中的油脂，就足夠幫助吸收胡蘿蔔素了。

5. 身體缺鐵了，只要多吃些紅棗，就能補充鐵元素？

專家解答：紅棗是棗類曬乾以后的物，是一種乾性果子，無水后屬於果製品，而非水果。在鮮棗中，含有豐富的維生素C、鉀、鋅和其他的礦物質，尤其是維生素C，堪稱是“VC之王”，每100g鮮棗中就含有243mg維生素C，這個含量不可謂不驚人，而每100g鮮棗中，含鐵量有1.2mg。但鮮棗一旦曬乾成為紅棗后，其中所含的維生素C和鐵都會隨水分的流失而流失，實際上，紅棗中基本不含有維生素C和其他的礦物質，因此，作為晾乾的鮮棗物，紅棗也不會有補血補鐵的功效。

6. 小龍蝦其實是一種蟲子，藍色的小龍蝦食用過多會重金屬中毒？

專家解答：小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，是一種如假包換的淡水蝦。雖然小龍蝦適應環境的能力很強，能夠在污染嚴重的地方存活下來。但它攝入的重金屬大都被轉移到了外殼，隨不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉裏的重金屬未必會超標。蝦上的色主要由甲殼內的甲殼藍蛋白和蝦青素共同形成，根據含量和結合程度的不同，可以呈現出紅、橘紅、藍、青、白、黑等多種色，比如澳洲龍蝦主要以藍色為主。網上出現的藍色小龍蝦最大的可能是個別小龍蝦的基因變異，這並不稀奇，也與重金屬污染無關。除了外殼，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，我們吃的尾部並無太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。