中投顧問：企業被約談 火鍋餐飲將裝上“安全鎖”

昨日國家食藥監總局官網披露，就2014年食品安全監督抽檢發現的主要問題及近期社會關注的熱點問題，3月22日，國家食藥監總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業，要求火鍋餐飲行業加強食品安全管理，更強調包含是否使用轉基因食品、是否在火鍋底料和調味料中使用食品添加劑等資訊需要向消費者公示。

中投顧問食品行業研究員向健軍指出，國家食藥監總局對火鍋餐飲進行約談表明國家已經對食品安全關注已經由食品行業延伸至餐飲行業。餐飲行業屢出不窮的食品安全事件是重要背景，2013年福喜事件可謂是餐飲行業食品安全風險的典型案例，波及企業是麥當勞、肯德基等全球連鎖快餐企業，乳制品過期、知名企業對供應商的放縱和監管不嚴令人唏噓。

雖然目前餐飲行業飽受競爭激烈、人力和租金上漲等多重壓力，不過餐飲憑借基礎消費等依舊是投資者的關注重點。其中火鍋餐飲絕對是餐飲類別中較受歡迎的一種，由於多數消費者基於壓力或者口感對辛辣體驗有較多需求，以及部分消費者的選擇恐懼症，因此火鍋多數情況下會成為首選。火鍋行業正在快速發展，這一點或可從單一企業發展來佐證。

餐飲企業素來有ipo難之說，俏江南的波折上市路就可以說明，然而吧臺式火鍋餐飲呷浦呷浦於2014年12月17日成功登陸港交所。毫無疑問呷浦呷浦的上市是需要自身業績成績及未來發展前景做支撐的。呷浦呷浦自成立以來年均增速20%，2014年營收同比增長16.5%。擴張是呷浦呷浦當前發展思路，2015年預計開店120家，主要集中在北京和大上海區域，未來還將進入廣州、深圳、香港等市場以進一步發展。

快速發展的背后呷浦呷浦也卷入了315的“鴨血變豬血”問題。315晚會上中央電視臺稱北京市場9成的鴨血都是假鴨血，甚至是含有甲醛的有毒鴨血。相關報導中記者到呷浦呷浦、小肥羊以及附近的連鎖餐飲分別打包了鴨血，最後檢測報告顯示3份鴨血樣品均檢出豬源性成分。后續公司第一時間氣功應急預案，將相關產品送檢，結論顯示並沒有在公司的鴨血中檢出豬源性成分。

多數行業在快速發展中都會出現相關問題，反映在餐飲行業主要就是因管控不嚴導致的食品安全風險，當然也有部分企業是為了經濟利益故意為之。目前火鍋餐飲呈現發展盛況，火鍋加盟訊息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面確實消費者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭遇來自消費者的嚴重信任危機。

總體而言火鍋餐飲企業的食品安全隱患包括幾大類：其一，原材料供應風險，也是火鍋餐飲的第一大風險所在，具體為原材料來源不明、存在農藥殘留、肉類制品摻假，此類原材料將會對消費者健康產生較大影響；其二，原材料衛生風險，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等，較為挑戰消費者的衛生觀念；其二，火鍋底料風險，違規添加成分等以增加口感；其三，店面衛生程度不達標，主要集中在餐廚領區域，還有就是發現異物。

國家此次約談火鍋連鎖餐飲企業並要求其落實企業主體責任，其要求范圍也是消費者關注的轉基因以及底料添加部分。不過需要注意的是資訊公示更多依賴火鍋企業主動性，大的連鎖餐飲企業考慮品牌、長遠發展或會遵循，但是市場經濟下依舊有不少企業為了經濟利益鋌而走險、違規操作，此時需要其他手段予以規範。政府部門嚴格檢查是重要的必要的補充，政府部門的抽查可以給企業施以較大壓力，若配合較為嚴厲的懲罰措施相信會倒逼企業主動、準確地公示資訊。

就國內餐飲行業的未來發展而言，連鎖餐飲是重要組成部分。其中中央廚房、統一配送是重點，這一方式可以降低原材料供應風險。火鍋連鎖餐飲企業和相關政府部門是保障消費者消費健康的兩重門，火鍋企業也需要對資質進行辯明真偽，政府部門需要對原材料供應商做出嚴格審核和實地調查，相應的規定相關負責人的責任追究機制也十分必要。

（作者系中投顧問產業與政策研究中心 食品行業研究員向健軍）