流言揭秘：魚片有營養，生吃好嗎？

文章來源：蝌蚪五譜

對日本稍有了解的人都知道，日本人喜歡吃生魚片，尤其是三文魚片，無論是在迴轉壽司店裏，還是在居酒屋裏，就是在家中也會吃點魚片，配上清酒。

鮮嫩可口、營養豐富，對生魚片的好評越來越多，食用者也相應地增多。沒錯，魚類含有豐富的氨基、卵磷脂、鉀、鈣、鋅等微量元素，除此之外，還富含大腦發育所必須的DHA，但是，生吃好嗎？

答案是否定的，生吃魚的做法很不科學，會導致人體患病。因為在魚體中，有各種各樣的寄生蟲和細菌。三文魚身上比較常見的寄生蟲是異尖蟲，若是食用了有這種寄生蟲的魚，一般在食用后的1-5天會發病，好在這還算是輕量級的寄生蟲，它在人體內存活時間一般不超過3周，嚴重的時候就是腹痛難以忍受，還不會生太嚴重的后果。

其他魚類中存在較多的是肝吸蟲，這種寄生蟲主要寄生在淡水魚體內，盡管肉眼都能看見，但是體型較小，不易引起人們的注意，食用未加工熟的魚肉時，肝吸蟲隨之進入人體，寄生在人的肝臟、膽管內，引發慢性寄生蟲病，食慾不振、腹痛、肝腫等等都是患病症狀，嚴重了還有可能誘發 、肝癌，這可就不是肚子疼那麼簡單了！

除去寄生蟲外，魚類中含有較多的細菌，這些細菌都是在加工運輸過程中污染魚類的。雖然大部分細菌對人危害並不大，但是其中的大腸埃希菌是可以引起食物中毒的，腹瀉、腹痛，還會噁心。

有人會提出質疑，吃生魚片的時候蘸用的芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等調料對消滅寄生蟲和細菌有沒效果呢？

看看醫學院的研究就知道了，2001年，延邊大學醫學院發表了一篇文章——《簡單異尖蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》，其中提到，在食醋中，異尖蟲可以存活105小時；在蒜泥汁中，可以存活7小時；生姜汁中能夠存活10小時；在高濃度白酒中，存活時間較短，只有24分鐘。至於芥末的殺蟲能力在2006年寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》也有數據支持：在芥末液體中浸泡55分鐘才能殺死異尖蟲！

然而，需要注意的是人們在就餐時做不到這麼久的浸泡時間，並且由於魚片本身的厚度，即便蘸取調料，也只能保證魚片表面涂有，無法保證完全徹底殺死寄生蟲。

因此，在家中烹調魚的時候，一定要確保魚肉熟了，保證魚肉沒有任何半透明的跡象，另外，也不要把還沒煮熟的魚和其它食物混放，避免交叉污染。

還有人會拿日本人常吃生三文魚片來反對，孰不知，日本大部分三文魚是純人工飼料進行喂養的，食物中沒有魚類，以此來保證養殖的三文魚不會感染併產生寄生蟲。盡管如此，仍然還是有害怕有寄生蟲的人，甚至有人給自己規定，一年只能吃三次三文魚。但是防不勝防，日本報導人體感染異尖蟲病例有14000多例，號稱世界之最。而且，在日本曾發生多起大腸桿菌0517集體食物中毒事件，輕則腹痛腹瀉，重則發展為溶血性尿毒，甚至引起死亡。這種大腸桿菌主要就是通過食物和水傳播，可見，為了健康，我們還是應該選擇熟透的食物。

其實不僅僅是生魚片，其它未加工妥當的食物，比如路邊售賣的冰鎮西瓜、半生不熟的烤串等等，我們都應該提防。這引出了另一個話題，如何控制寄生蟲問題？防蟲要從源頭做起，將寄生蟲扼殺在搖籃之中，舉個例子，對生魚片來，在養殖魚過程中就加入一些藥物對付寄生蟲，或者在零下18攝氏度的環境下冷凍48小時以上，但這樣做非常影響口感，顧此失彼。權衡之后，還是將魚做熟了最省事。其它的食物也是一樣，防不勝防，那就在做菜的時候留點心：洗乾淨、做熟了！（作者：張連敏）

參考文獻：《慎對美味生魚片》，劉少偉、阮贊林 ，《質量與標準化》， 2015-03-25