〈專訪〉南霸天的推手 漢來美食林淑婷勇闖北市頂級自助餐戰場

漢來美食總經理林淑婷。(圖：漢來美食提供)

消費者近年來越來越追求高級豐富的食材以及多國料理，使各大飯店自助餐廳和連鎖自助式餐廳假日常常是一位難求，但提到自助餐，就不能忽略有「南霸天」之稱的「漢來海港餐廳」！在中南部享有盛名的超熱門自助餐廳，終於在北部消費者的引頸期待下，於10月底進駐台北市，儘管價格相對平實，卻跌破眼鏡眾人進駐有東區珠寶盒之稱的精品百貨館「SOGO敦化館」，這家餐廳的推手就是她─漢來美食總經理林淑婷。

台北五星飯店自助餐廳假日價格皆訂在1000元之上，其中，位在信義商圈的飯店自助餐價位，加了10%服務費後多落在1300元至1500元間，而位於南西商圈的飯店如晶華(2707-TW)、國賓(2704-TW)館內自助餐也落在1100元至1300元之間，但漢來海港SOGO敦化店平日午餐價位訂在830元、晚餐則為980元，含10%服務費價格相當具競爭力，然而，SOGO敦化店位於東區精華地段，租金貴，到底漢來海港如何完成這個「高貴不貴」的困難任務？

漢來海港餐廳高貴不貴 以高CP值求勝

林淑婷解釋，漢來海港餐廳原本是漢來大飯店內的自助餐廳，由於是五星級飯店出身，在館外設點就必須找到與漢來質感相襯的百貨公司，尤其訴求座位多、自助餐台至少要提供200款菜色，整體需求營業面積大，「最少要400坪才能做出我們餐廳的質感」，在台北選址難，「而SOGO敦化館可提供400坪的面積給我們，其他地點約只有350坪，因此，我選擇敦化館作為北台灣第1個據點」。

儘管台北租金相對其他地方高，且林淑婷也坦言「人事成本真的比較高」，稍稍影響毛利率，但她強調，其實差異不會太大，漢來海港全台已有6間店，透過大量聯合採購可降低成本，也因此，可提供消費者更高CP值的食材，「這就是我們的優勢」，她相當有自信得說。

今年內需轉弱，但談到前3季的業績狀況，林淑婷表示「都還是不錯」，包括漢來海港漢來店、巨蛋店、台南店、台中店和桃園店，單店皆維持成長表現。

展店求好不求快 單點面積至少400坪

除了在台灣的6家店，漢來海港也在大陸西安開出海外第1家店，但林淑婷說，漢來海港強調大坪數的豐富呈現、良好動線，且投入開店金額高，因此，開設的據點需謹慎找尋，若條件沒有談攏前不會貿然展店，「需和業主達成共識」，展店速度無法太快，而評估據點首重交通便利。

林淑婷強調，「不必為了展店而展店，是要讓客人覺得這個品牌就是好」。

對於漢來海港的料理品項，林淑婷說明，「我們提供世界各國的特色料理，包括中西日式，甚至是印度料理，必須讓消費者感到很豐富，還得有高比例是現場製作」，儘管人力成本也高，還要面臨台北各大五星級飯店的競爭，「但是，要進來台北當然是已經準備好了」，她相當具有信心。

漢來蔬食強打有機食材 「有把握來台北會很紅」

漢來美食旗下除了漢來海港餐廳，還有「漢來蔬食」和「翠園粵菜餐廳」。其中，漢來蔬食目前有佛陀紀念館店、巨蛋店、台南店和桃園店。

漢來蔬食是國內首家五星級飯店品牌的蔬食餐廳，而林淑婷是其中重要推手，曾經茹素幾年的她，對有機食材相當著重，林淑婷說「推廣蔬食是我的夢想，這是環保、對地球有幫助的事情，又可以好吃健康」。在漢來蔬食，比起廚師高超手藝，她更在乎蔬食食材來源。

由於林淑婷對有機食材頗有研究，漢來大飯店在2010年接下佛光山外燴後，蔬食料理就一炮而紅，2011年12月應佛光山之邀在佛陀紀念館開設漢來蔬食，至今仍是人氣餐廳。林淑婷談起此事相當有成就感，她強調「我們連用的米飯和豆腐都是有機食材、口味也符合年輕人的需求」、「我有把握這家餐廳來台北會很紅，但問題還是卡在選點，目前在大台北地區沒有滿意的地點可以開店」。

林淑婷指出，素食相對一般料理能使用的食材較少，尤其漢來蔬食並不使用加工品，如何在有限食材中變化出好吃健康，是研究團隊的課題；另一方面，幾乎所有料理都是現場製作，來台北開店人力成本壓力大，未來如何克服還需思考。

代理米其林二星「名人坊」 不排除進軍百貨公司設點

不僅僅有自創品牌，林淑婷也為漢來美食獨家取得香港米其林2星餐廳「名人坊」的全球品牌授權，成為首家代理米其林品牌的星級飯店，已成為目前漢來大飯店館內的人氣餐廳，林淑婷表示，若是要再展店，同樣會選在人流多、且有管理的百貨公司內，但同樣不希望開得太快，才能顧好品質。

另外，漢來也積極評估大陸市場，漢來美食也將與上海萬科集團合作，預計於明年第4季在上海閩行區「萬科購物廣場」一口氣開4家餐廳，「百貨商場裡吃喝玩樂業種都有，也具備兩鐵共購的便利交通，很符合現在大陸市場的需求」；同時，在上海徐匯區將再代理開出1家名人坊，預計明年12月開幕。

林淑婷強調，大陸市場大，必須把展店的模式確立好，且與合作的店東必須在各方面都談得很清楚後才會開店，「不希望開得太多、太快」。