流言揭秘：臘肉好吃但不健康？

流言：

很多人喜歡吃臘肉，但有法認為，臘肉這種食物不健康，而且又咸又膩，對身體不好，事實如何呢？

真相：

【百度知道提供真相】醃制臘肉是一種有效的保存食物的方法，在這過程中呈現出了獨特的風味，高鹽也能有效抑制有害細菌的生長。但臘肉鈉含量很高，而且由於水分流失，脂肪含量相對很高，對於三高人群確實不太適合。作為美食是不錯的，從健康的角度，確實不建議頻繁大量攝入量。

人類醃制臘肉，起初並不是出於食物風味考慮，而是為了保存食物。

在遠古時代，人類得到的每一種食物都必須在其自然保存期內吃掉。比如，採摘的果實蔬菜，多數要在1~2天內吃掉；而打回來的獵物，也要在幾天內分掉、吃掉。這樣，食物多時吃不完會浪費，食物少時卻必須忍饑挨餓。

醃制食物，正是解決方法之一。人們通過實踐發現，高糖和高鹽的食物可以保存很長時間，比如將新鮮的水果（李、杏、桃等）用糖製成蜜餞，可以保存數月至數年。同樣，用鹽醃制肉類也具有相似的效果。漁民很早就知道，將魚用海鹽覆蓋保存，至返航時，魚也不會腐敗變質。

醃制肉類常見的有：臘豬肉、臘牛肉、鹹魚、火腿、風肉、板鴨等等。

臘肉本身具有一種很獨特的風味——不管是臘肉、臘還是臘魚，經過加工，就與原食物“肉”的風味完全不同了。比如，在四川，醃制臘肉除了放入沙姜、八角等大料外，還多會放花椒，顯出特色的花椒香味；在湖南，臘肉則多數用特定的樹枝熏制；江浙一帶，則可見到獨門醬料醃制的臘肉。因此，同是製作臘肉，卻有很多方法，風味不同，代表了不同的地方特色。

此外，用鹽醃制臘肉時，肉類的細胞（包括脂肪細胞）脫水，因此臘肉吃起來更爽脆，脂肪也顯得沒那麼軟而膩。臘肉正是因這種獨特的風味，而受到很多人的喜愛。

高鹽醃制，抑制有害微生物

鮮肉易滋生有害微生物，這些生物大量繁殖，是造成食物腐敗變質的主要原因。醃制食物之所以能抑制有害微生物的活動，延長食品的保質期，是因為在醃漬過程中，無論用糖還是用鹽，都會使食品組織內部的水滲出，從而降低了食品組織內的水分活性，提高了結合水含量和滲透壓——正是在高滲透壓的影響下，微生物的正常生理活動受到了抑制。

一般來，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響；在6%~8%時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長；超過10%時，大多數桿菌不再生長，但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死。所以，臘肉的確是很鹹的。要吃臘肉，最好先用水泡上一段時間，或者先用水煮煮再加工。

口感不膩，脂肪顯著增加

雖然很多人喜歡吃臘肉，但從健康的角度來看，最好不要常吃；不要被舌尖上體會到的美味，蒙蔽了我們的健康知識。

首先，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉，很容易造成鹽分攝入過多，從而加重或導致血壓升高或波動。

其次，臘肉的脂肪含量非常高，達50%——雖然在臘肉製作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此，膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。毫無疑問，這正是導致高脂血症的危險因素。

再次，臘肉在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。

臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物，但隨湘菜、川菜在全國的蔓延，越來越多的人加入了“臘肉大軍”。然而，從營養和健康的角度看，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物，對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不太適合。

臘肉怎樣吃較健康

為了臘肉的美味，有沒有辦法用其他食物來抵消臘肉所帶來的不利影響呢？這顯然是很難做到的。我們希望，臘肉是多食物中的一種選擇，偶爾滿足食慾，是沒有問題的，但不宜經常食用。經常變換食物的種類，其實更有利於身體健康，這也是挑選食物的基本原則。

如果真的喜歡吃臘肉，建議先用水浸泡一段時間或煮過之后，再用於蒸、炒等，盡量減少食鹽的攝入量。適當吃一些含鉀量高的蔬菜水果，可以抵消部分鈉（食鹽）的不良作用。

至於脂肪過多的問題，可以通過增加運動量來消耗；或者在其后的幾日，通過減少脂肪的攝入量來平衡。不過，這些方法顯然不是特效的，只是聊勝於無而已。（本文由百度知道日報供稿 作者：卞華偉）