流言揭秘：榨汁機榨汁會導致Vc大量流失嗎？

文章來源：科技讓生活更美好

鮮榨果汁大家都愛喝，不僅口感濃郁，而且營養豐富。但也有一部分人對鮮榨果汁抱有疑問，榨汁機榨出的果汁真的不會導致Vc大量流失嗎？這也是很多人想問的問題。

Vc是怎麼流失的？

其實植物細胞中的Vc有“還原型的抗壞血酸”和“氧化型的抗壞血酸”兩種，但只有還原型抗壞血酸進入人體后具有我們喜歡的抗氧化作用，通常所的Vc也是指的這一種。

Vc主要位於細胞質和核膜中，而在液泡和細胞壁還存在抗壞血酸氧化。在榨汁過程中，果肉細胞被破壞，細胞中各種物質流出來混合在一起，和空氣接觸后，在抗壞血酸氧化的催化作用下，Vc和空氣中的氧氣發生反應，被氧化為氧化型抗壞血酸。

我們常的Vc“損失”或“流失”也就是指還原型抗壞血酸被氧化為氧化型抗壞血酸，導致檢測到的還原型抗壞血酸的含量降低。

榨汁機榨汁會導致Vc大量流失嗎？

中國農業大學的食品科學博士范志紅幾年前在她的博客中就提出榨汁會導致Vc損失，“我校學生的測定表明，黃瓜在打汁后，和打汁前相比，Vc的破壞率高達80%”。

2011年9月22日《都市快報》報導了浙江大學食品化學與分析實驗室的實驗。研究者將西瓜、梨、胡蘿蔔、黃瓜4種水果榨汁，與用研研磨得到的果汁(研磨之前果肉中加入草酸浸提劑，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用)相比，Vc含量少則下降了23%，多則下降了93%。

看如此高比例的Vc損失，聯想到自己在家榨果汁的過程，真是“步步驚心”。但Vc的損失真有這麼恐怖嗎？

首先，涉及到實驗數據問題，恐怕只有經過同行評議的期刊中發表的數據才是最有服力的，但我在多個資料庫中進行了查詢，目前還沒有找到與此相關的實驗報導，大多數與果汁相關的文章都是研究果蔬汁在后期製作過程中，如過濾或巴氏殺菌及採用不同包裝材料保存時Vc的穩定性問題。

其次，范志紅老師提到的學生實驗的具體過程不得而知，但《都市快報》對浙江大學食品化學與分析實驗室所做的實驗有詳細的明，為測定榨汁導致的Vc損失，對照組預先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但對照組並不是用榨汁機榨出得果汁(實驗組用榨汁機)，而是使用研研磨出的果汁，這兩種方法對果肉的破碎程度存在差異。另外，不論是採用研磨方式，還是榨汁方式，都除去了一部分果肉殘渣，這兩種方式除去的量不一定是相同的，而且研磨組Vc含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個結果的可比性還有待商榷。

另外，我也就這個問題請教了美國普度大學食品與生物系食品工程專業博士雲無心，他表示這些實驗中所用的西瓜、黃瓜、胡蘿蔔和梨這幾種水果本身含Vc的量就很低，低含量會更有利於“損失比例”的提高，實驗的話應該選擇Vc含量更高的水果。柑橘類水果Vc含量約為55毫克/100克，即便榨汁后損失幾毫克只占很小的比例，而實驗中測得的這幾種水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點損失就會占很大比例，造成所謂Vc“大量流失”的現象。

從這幾點來看，榨汁到底是不是會導致Vc大量流失這個問題，還需要進一步的實驗來證明。但榨汁確實會損失一部分Vc。

自製果汁應如何存放？

榨汁已經損失了一部分Vc，如果榨好的果汁沒有喝完，存放不當的話，會損失更多Vc哦！怎麼樣保存果汁，Vc才穩定？我們先看一下鮮榨果汁存放過程中會影響Vc的穩定性的因素：

保存時間和溫度：保存的溫度越高，時間越長，Vc損失越大；

空氣：果汁中Vc易被空氣中的氧氣氧化；

PH值：酸性環境有利於Vc保存，在鹼性環境下Vc氧化速率很高；

銅離子：銅離子的存在會導致果汁中Vc大量損失；

水：若在榨好的果汁中摻入水分，Vc的氧化速度明顯加快。

此外，Vc的穩定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時，可密封置於冰箱中冷藏(避免用銅或鐵器具盛放)，並且不要存放太長時間。(作者：月月 食品科學碩士)