超黑心！大陸酒店牟暴利 人工魚翅混充高檔魚翅

中國環保意識抬頭，日前甫宣佈將在 1-2 年執行不以公款食魚翅政策，引起各界正面回響。但近日卻傳出有大陸一些城市的酒店，以每斤 20 元 (人民幣，下同) 左右成本的人工魚翅混充數千元高檔魚翅，貶售給消費者食用，以賺取暴利，更嚴重影響民眾健康。

中新網報導，魚翅是海味八珍之一，價格昂貴。然而，《經濟參考報》記者近日探訪發現，不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾 10 元到數百元不等。價格亂象背後，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現，無生產日期、無檢測合格標誌、無進口標識的「三無」人工魚翅，被酒店以幾 10 元價格購買後，轉手變成數千元的高檔食品出售。業內專家認為，長期以來消費者對魚翅營養價值的認知也存在誤區，即使是真魚翅，其營養價值也僅相當於「豬蹄」「雞皮」，不健康的魚翅消費觀當休矣。

《經濟參考報》記者在廣州、濟南等地以開辦酒店為名暗訪發現，除了動輒幾百元、上千元一斤的真魚翅，市場上還有另外一種塑料袋包裝的「素魚翅」(人工合成魚翅)，裡面是金黃色的干「粉絲」，只需 20 元就能買上一斤。

廣州市海味乾果行業商會名譽會長王少波介紹，中國是世界魚翅進口大國，隨著我國經濟和居民生活水平的發展，魚翅越來越成為餐桌上人們青睞的「美食」。據業內人士介紹，魚翅是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉製成，價格昂貴，由於品質不同，一般1斤去骨的真魚翅批發價售價在 800 元到 3000 元不等。巨大的利潤空間促使不少不法商販動起了「歪主意」。

在濟南市海鮮大市場，一家魚翅經銷店的銷售人員，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅 (主翅) 、背翅 (只翅) 三類，其價格會根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來確定。一般飯店大多使用牙揀翅，每 500 克批發價格約在 600 元至 800 元，經過專業烹調、算上人工和調料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在 60 元左右。

「如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓裡每碗價格至少在150元以上，我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是『素魚翅』製作的。」

廣州市海味乾果行業商會一位副會長說，一袋重量 500 克、售價 20 元的「素魚翅」，可以煮出供 10 幾人食用的魚翅湯，一碗「素魚翅」湯的成本僅幾元錢。

廣州酒店出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標價 498 元甚至 698 元一份，據此推算，一斤成本 20 元的素魚翅能被加工成 6000 元至 7000 元的高檔魚翅，而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚翅產品，一碗菜單上圖片與五星級酒店差不多的魚翅湯最低只需要 48 元。

「魚翅本無味，全靠湯來煨」。廣州、濟南等地的廚師告訴記者，讓假魚翅能夠以假亂真的關鍵在於做法和湯汁。廣州市海味乾果行業商會副會長楊智強表示，由於魚翅單吃並不好吃，本身還略帶腥味，一碗魚翅湯的「美味」來源主要是它的配料——火腿、老雞等熬出來的湯汁。而加上湯汁後，魚翅原味掩蓋在湯汁裡，吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。 (接下頁)

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調查發現，真魚翅呈魚鰭狀，而人造魚翅乾品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。然而，據一些烹飪魚翅的廚師介紹，這些連魚肉都沒有的「素魚翅」，卻能以假亂真，經過專門烹調後，專業的廚師都很難分辨出來。　

一位不願透露姓名的業內人士表示，國內市場上消費的魚翅中，約 4 成是靠「素魚翅」來支撐，其加工原料主要是「食用明膠」，成本低廉、利潤驚人，「其中以日本生產的『素魚翅』最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發制即可直接入鍋，做好以後就是美食專家也很難辨明真假。」

山東省魯菜研究會會長王興蘭說，有些「魚翅」看著規格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無「翅」尚是未知數，可能已經被抽光了「翅」僅剩幾根「軟骨」；多數酒店老闆只關心營業額，不關心魚翅真假，只有負責進貨的廚師長才能掌握這一秘密。

據廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾 10 元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅。「比如魚翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾 10 倍的收益。」他說。

這些「素魚翅」從哪裡來、如何進口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。

據濟南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經銷店的銷售人員說，目前還沒有聽說山東有直接進口、生產加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進貨，一次進貨量多則幾百斤，少則不足百斤。

營養學、海洋科學等業內專家表示，魚翅營養只相當於「豬蹄」「雞皮」，所謂「鯊魚不得癌症」的消費觀念，其實在於鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關。

山東省營養學會副會長杜慧真說，「翅、參、燕、鮑」是中國傳統飲食概念中四大頂級海產，普通消費者認為，魚翅是排在首位的「頂級補品」，其實這種觀念其實是錯誤的。

據杜慧真介紹，魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，平均每百克中含有 80 克膠原蛋白，但膠原蛋白並非雞、鴨、魚肉中的優質蛋白，魚翅價格高昂其實是「物以稀為貴」造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養價值並非特別高。「膠原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉化成完全蛋白，其營養價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。」她說。

然而，專家和業內人士介紹，由於相關標準缺失，一碗魚翅湯，裡面含有的營養成分有限，且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。

杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經系統；但由於長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢測，也沒有對此的相關查處。

中國科學院海洋研究所王雷研究員日前表示，魚翅是沒有藥理作用的，「很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌症，但普通消費者並不知道鯊魚之所以不得癌症，在於它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關係。」

調查發現，相對於真魚翅的重金屬問題，「素魚翅」的問題更加突出。「素魚翅」的主要成分是所謂的「食用明膠」，由於明膠與皮革蛋白生產工藝基本相同，難以確定煉製「素魚翅」的原料來源。由於假魚翅基本是三無產品，無法確定其製造工藝，因此也不能排除其使用工業用料煉製的可能。