為何「吃重鹹」？加工食品口味過重 味蕾默默被慣壞

近來關於飲食健康的辯論不少，首先是果糖並不如想像中的健康，也有說法認為現代飲食含鈉過多是造成美國每年 15 萬人死亡的原因， 關於不飽和脂肪和卡路里的攝取，也有眾多說法。不過美國耶魯大學預防研究中心總監的 David Katz 醫師於《赫芬頓郵報》專欄指出，要吃健康其實不難──從降低食物的口味做起。

食用接近天然、以最少的步驟加工、大部份是蔬果的食物，必定會使人攝取較少糖、鈉，和較低的熱量。大部份人都希望吃得健康，但可能不知該如何做到。Katz 醫師指出，這麼難以做到絕非意外，因為食品工業架構起一座美味的黑森林，目的正是讓人們迷失在其中。

食品工業之間的競爭有一部份是針對味蕾而來。人類的味蕾天生喜愛甜味，所以讓食物變甜，人們的接受度會更高。因此，當競爭對手因為產品的口味比較甜、更好吃而暢銷時，自己的公司會如何應對？答案昭然若揭。當食品製造商在這方面相互競爭時，人們的味蕾也對甜的適應力愈來愈高。最終食物裡糖份含量如此高，可能就是因為人們味蕾早已習慣這樣的甜度，如果不再甜一點，就顯得淡而無味。

Katz 醫師認為，過量的糖、鈉、卡路里對大部份人體健康是有害的；不論每個人對蔗糖、果糖或鹽的看法為何，任何阻礙我們回歸基礎自然飲食的東西，都不是好東西。過量的糖和鹽就是如此。因為當味蕾已經習慣「重口味」，自然會去追求更精致加工的食品，而拒絕接受簡單、天然、少加工的清淡食物，也不可能做到「少吃、多蔬果」。

不過習慣是可以改變的，味蕾也能重新被訓練。雖然吃進去的不是味蕾最喜歡的食物，但它們會學習去喜歡。Katz 醫師呼籲，去愛對我們有益的食物。

食品工業的美味競賽已經走到一個很奇怪的角度。早餐穀片裡的鹽分可能比鹹餅乾、洋芋片的含量多；義大利麵醬與沙拉醬裡的糖分含量可能也比甜點糕餅的含量來得多。Katz 醫師並說，美國有些自家烘培餅乾的食譜中列出要加鹽，但餅乾何須加鹽？

2008 年，Discovery 頻道《流言終結者》節目曾經做過一個實驗：在加熱的汽車車室中，超市買來的罐裝餅乾麵糰因為太熱而爆開。有人說麵糰如果沒加鹽，烤的時候會爆炸，Katz 醫師與他的營養師妻子也在家做了個實驗：把配方中的鹽完全去除，烘烤不加鹽的餅乾。

餅乾當然沒有爆炸，但Katz 醫師立刻發現：餅乾太甜了。因為鹹味與甜味會相互壓抑，因此當移除了鹹味，立刻感受得到甜味過重。同時他們也發現，若不加鹽，餅乾配方中糖的用量只要一半就夠，少鹽、少糖，美味不變，豈不是很好？

同樣地，在選擇各種食品，盡量選擇低鈉、低糖的品項，不但能吃得較健康，也能讓我們的味蕾「重歸自然」，未來它將對甜鹹味更加敏感，也降低口味不知不覺加重的可能性。Katz 醫師認為，現代人吃了太多糖、太多鹽、太多不好的脂肪與太多卡路里，這些其實全都對健康有所影響。慢慢改變飲食內容，讓味蕾逐漸習慣食物原本的味道，正是讓我們走出食品工業黑森林，邁向健康光明的好方法。