〈專訪〉餐飲業黑馬 徐承義：瓦城集團3年內總店數突破百家

 
瓦城泰統集團董事長徐承義宣示，3年內總店數將突破100家。(鉅亨網記者張旭宏攝)       

國內泰國料理第一品牌餐飲集團瓦城泰統(2729-TW)日前登錄興櫃交易，一登錄即穩居興櫃高價股3哥，同時為興櫃觀光餐飲類股股后，僅次於興櫃股王王品集團(2727-TW)，成為今年餐飲產業的黑馬股，在董事長徐承義帶領下，歷經 21年，成立三大連鎖品牌瓦城、非常泰、1010湘，累積三大競爭優勢，並推出全球唯一「爐炒廚房連鎖化」系統，讓旗下27家直營店、300位廚師做出口味一樣菜色，徐承義更宣示，2014年內總店數將突破100家，成為國內第一大東方美食餐飲集團。

發展全球獨一無二的東方菜系「爐炒廚房連鎖化」系統

瓦城泰統集團自1990年成立第一家結合泰國美食與流行氛圍的「瓦城泰國料理」，不但是首家成功將道地泰國料理引進台灣，隨後即在台灣形成泰國菜風潮，如今已是全國最大泰國料理第一品牌! 之後又陸續創立，以都會風格著稱的第二個泰國料理品牌「非常泰概念餐坊」，成為都市流行餐飲指標，以及結合傳統與時尚的湖南料理「1010 湘」，是國內唯一引進傳統湖南家鄉菜的餐飲集團。

徐承義強調，集團累積三大競爭優勢，分別是科學化的菜系研發能力、獨特管理制度以創造卓越執行力、以及建立全球獨創的「爐炒廚房連鎖化」系統。其中，「爐炒廚房連鎖化」涵蓋東方料理的廚藝技術、研發能力，專業人才培育，成功建置能永續傳統美味的現代東方廚藝知識系統，嚴密管控菜色一致的品質標準，發展出因應東方餐飲連鎖事業中，快速複製成功經驗的核心競爭力。

台灣餐飲業界首創「廚藝管理學院」 打破傳統師徒體制

瓦城泰統集團創建台灣餐飲業界首創第一家內部廚師培育學院，為集團展店提供充沛且高度穩定的廚師人力資源，更是唯一以跆拳道式的廚師管理 「11 級廚務臂章制度」，培訓超過350位東方料理廚師，其概念與跆拳道的訓練相同，在每個階段都必須接受一段時間的培訓，經考試合格後才可晉升，這也是瓦城泰統集團能將東方料理美味品質一致化的重要關鍵。

徐承義指出，會花這麼大的心力去投資人才，是因為人才是餐飲服務業關鍵的核心競爭力；未來我們只有透過公司發展更大、更好的規模，才能穩健踏實邁向海外市場，用加倍速的競爭力複製成功模式，在全球傳承不變的美味。

神秘客體驗大調查 創造顧客心中最好的餐廳

徐承義驕傲表示，集團除了菜色要求高標準外，服務重視也是高標準，水準絕對超越5星級飯店，旗下的「瓦城泰國料理」，2009和2010連續兩年被遠見雜誌評鑑為全國連鎖餐飲傑出服務第一名，調查以神秘客體驗方式進行，是國內服務業極具指標性的品質調查，因此瓦城連續兩年的首獎肯定，就是「以真心為你　創造顧客心中最好的餐廳」為經營使命的成果展現。

集團中期目標2014年總店數將突破超越100家 

2011年瓦城泰統集團積極落實拓點佈局，完成台灣五大都會區：台北市、新北市、台中市、台南市與高雄市的營運佈局，目前在全台灣的總店數共有33家，預計年底前會再展店4店，總店數將達到37家分店，成為台灣最大的東方餐飲集團。徐承義指出，瓦城泰統給自己的中期目標是，在2014年集團的總分店數超越100家！而持續深耕台灣市場的同時，集團也正審慎規劃將版圖擴展至海外地區，邁向國際市場是勢在必行，中國則是目前積極評估的潛力市場。相信以瓦城泰統集團累積20年的東方餐飲連鎖經營實力，未來邁向全球最大的東方餐飲連鎖集團不會是只是口號，而是盡最大努力去達到的願景。

科學與系統化績效管理  採「整合採購供應制度」

徐承義指出，瓦城泰統集團連續五年的毛利穩定、稅後淨利持續成長，這是一件對餐飲服務業經營上極大挑戰，除了用心在廚藝訓練、廚房管理與原物料後勤資源管理的建立有效管控外，也採取「整合採購供應制度」，針對重要核心食材掌控成本與品質；而科學化管理食材庫存與控制庫存差異的努力，也表現在財務面上。就98與99連續兩年，瓦城泰統集團的期末存貨佔總資產比重為2.20%，期末存貨佔全年銷售成本也均在2-2.25%，媲美高科技產業的表現。隨著企業規模的擴大，公司對於營業費用的管理也透過制度，建立管理機制，因此在努力維持毛利率穩定的情況下，公司的獲利能力逐年攀升。

上半年營運創新高  徐承義成為新生代餐飲管理領袖

瓦城泰統集團的上半年表現均創下公司歷年來新高，營收6.87億元，較去年同期成長了33.53%，銷售毛利3.81億元，較去年同期成長35.53%，稅後淨利7905萬元，年增42.84%；在全球物價波動快速的環境下，毛利率維持在55.54%高檔水位，和去年同期55.3%仍維持成長，其淨利率11.50% 較去年同期10.76%，也持續成長，儼然成為今年餐飲產業的黑馬股，經營績效讓年輕有為的徐承義默默耕耘21年努力開花結果，更成為新生代的餐飲管理領袖。