流言揭秘：水果爛了一點就不能吃了？

流言：

水果爛了一點，有人把腐爛的部分切掉，還可以繼續食用。還有人，水果爛了一部分就證明它不能吃了，吃了甚至還有可能致癌。那麼，爛了一點的水果到底還能不能吃？

真相：

生爛果子的原因可以分成三類，一是由於微生物侵染引起的霉變腐爛，二是由於磕磕碰碰引起的機械性損傷，三是由於低溫引起的凍傷。而機械性損傷以及凍傷水果的完好部分，在短期內食用是沒有問題的。

近日，在微博上流傳一個“水果爛了一小塊，一口都不要吃”的法，將水果爛掉的部分削去，剩餘的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。微博中所的爛，主要是指霉變腐爛的果子，食用黴菌確實會給身體造成不適。那麼，不同情況生的爛水果都不可以吃嗎？

北京電視台《魅力科學》欄目，曾專門為此做了一個實驗。記者將三種“爛法”的水果送往北京市理化分析測試中心分別進行實驗。其中，因為生物侵染引起霉變腐爛的水果，完好的部分依舊存在毒素，而機械性損害、凍傷的水果並未在完好部分檢測出毒素。看來，有些“爛法”的水果並沒有生毒素，是可以食用的。

那麼它們為什麼會有這麼大的區別呢？專家介紹，機械性損傷的水果變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的類物質，使得傷口呈現出特別色。純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時間內吃完，這類“壞果子”並不會影響我們的健康。

此外，凍傷的黑香蕉也是非常常見的“爛果子”。在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯的活性，這種會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱裏的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱裏的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為“城牆”的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由於細胞的破損，胺基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物，特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。

霉變水果確實不適合食用，中國農業大學副教授范志紅告訴記者，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發生頭暈、頭痛、噁心、腹脹等，嚴重的還會危及生命。她介紹，其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌。中國預防醫學科學院的一項調查也發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10%-50%，正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克/千克。看來，展青黴菌的存在使霉變水果直接影響了人體的健康。

但是對於霉變水果可以致癌的法，范志紅並不同意。“檢測到展青黴素與實際生的危害之間不能等同”，范志紅，致癌是一個長期積累的過程，“你不可能長期吃這種霉變蘋果”。