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陳德烈:青豆取代薑絲、麻油雞撒乳酪,中西合璧好滋味
※來源:康健雜誌

出處:康健雜誌 229 期

作者/陳蔚承

圖片/林后駿

接到食譜設計邀請時,他就思考怎麼把台、西式料理結合,於是生病住院常喝的鱸魚湯、冬天受歡迎的麻油雞,搖身一變成為具西式風味的菜餚,「西式的香料如洋蔥、鮮奶油、乾式乳酪,加進麻油湯中後會把麻油雞味道淡化、香氣增加,意外地好吃;用青豆和菠菜打成泥加入魚高湯,也多了一股蔬菜的甜味。」

每個人做菜方式都不同,有的隨性灑脫、有的認真謹慎,陳德烈屬於後者。他在現場清點材料,小心處理,深怕一個出錯就浪費了食材,「鱸魚青豆湯我在家做了 5、6 次,等等我會把好喝的訣竅告訴大家!」他笑著說。

●鱸魚青豆湯

青豆泥也可以不過濾,這樣喝湯時可以喝到更多口感。

●麻油雞腿燉飯

燉飯其實不難,只要讓米飯吸到高湯、不要太稀就可以了。

●鱸魚青豆湯―4 人份

材料:

青豆仁 300 克

馬鈴薯 80 克

洋蔥 1 顆

菠菜葉 40 克

魚高湯 2 包(600cc)

奶油 1 大匙

動物性鮮奶油 40cc

金目鱸魚 1 塊(先解凍)

鹽少許

麵粉少許

裝飾:

蘿蔔櫻 2 顆

蝦夷蔥少許

做法:

1/青豆仁放入沸水中燙熟撈起瀝乾備用。

2/馬鈴薯去皮切小塊;洋蔥塊去皮切小塊,備用。

3/熱鍋,放入油後,放入洋蔥塊、馬鈴薯炒香。

4/加入高湯、青豆仁、菠菜葉,以小火熬煮約 15 分鐘後放置冷卻,再以果汁機打勻後用濾網過篩備用。

5/將做法4以大火煮沸,加入鹽、動物性鮮奶油調味。

6/鱸魚切適當大小後加鹽調味,撒上少許麵粉後入平底鍋煎熟備用。

7/湯盤加入青豆湯,擺上鱸魚,加入蘿蔔櫻、蝦夷蔥即可。

製作祕訣和注意事項

■青豆仁可以替換成毛豆仁,但毛豆仁容易煮黃。

■傳統市場跟超市買到的青豆仁處理方式不同。超市的一般都已經凍熟了,因此只要煮熱即可;新鮮的要煮熟,不然吃下去容易腸胃不適。

■新鮮青豆煮熟的祕訣是看到鍋子冒小泡、微滾後就可以起鍋。

■鱸魚片可以換成鱈魚、比目魚等白肉魚,但秋刀魚味道較重,不適合。

1 人份熱量,441.6 卡,鈉 635.4 毫克

營養師點評:西式鱸魚湯更有變化,營養均衡煮一鍋即可當作正餐。鮮奶油可用鮮奶取代,部分奶油可用初榨橄欖油取代。

富含葉酸的菠菜葉加上含有維生素 B12 的鱸魚、維生素 B6 的馬鈴薯,組合成完美 1+1>2 的營養加倍食譜,保護心血管。

 

來源:《康健雜誌》2017 年 12 月

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